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      感受陳士榮湯包之美

      來源: 靖江日報 日期:2018-10-17 10:26

      國慶節期間,我去了一趟位于長江北岸的靖江。中午朋友邀我吃飯,對我說,帶你去一家神奇的店,保證不虛此行。

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      這家店便是鴻運酒樓。一進門,好家伙,竟然這么多人排隊!門口的一位工作人員拿著話筒,在指揮大家拿號,我一看前面的人,竟然已經排到100多號了。

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      排隊進了大廳,里面也是人山人海,座無虛席。請注意前面這位姑娘手中端著的大盤,這就是我們今天的主角,馬上就要登場了。

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      蓋子一掀,白白胖胖的主角亮相了。朋友告訴我,這就是靖江最負盛名的蟹黃湯包。這種蟹黃湯包,歷史實在悠久,創于何時已無法考證,但據民間傳說,至少已有兩百多年的歷史了,是全國六大名包之一。因其“皮薄光潔,湯足如泉,濃而不膩,味厚鮮美”而被譽為靖江一絕。

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      只見服務員手指輕輕一捏,湯包就到我們盤子里了。必須小心啊!因為湯包如果破了,客人是有權力要求換一只新湯包的!

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      我的手機實在拍不出剛出籠的鮮湯包那種晶瑩剔透的感覺,蒸熟的湯包雪白晶瑩,皮薄如紙。按照朋友教的吃湯包規矩:輕輕提、快快移、先開窗、后吸湯,果然有效!一口下去的滋味,我總算明白乾隆爺為什么舍不得放手了,實在鮮美啊!一口氣吃了五六只。

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      吃了這么鮮美的東西,總要看看“下雞蛋的母雞”吧。我請朋友把我帶到了后廚。

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      一進門,就看到一大群人搟皮的搟皮,拌餡的拌餡,忙得不亦樂乎。一雙手上下翻飛,一只湯包很快就成形了。

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      湯包的秘訣在哪里?據說,要選用上等新鮮豬肉皮、農村散養的老母雞、豬膀骨,經六個小時的熬制才能真正成為湯包餡心。此外,搟皮時要求四周要薄,中心要比四周略厚。包子的褶皺要求細巧均勻,整個兒恰如一朵朵飽滿圓潤、千瓣緊裹、含苞欲開的玉菊,上面的褶皺不能低于32個。

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      這家湯包店的總經理告訴我,其實靖江人以前吃的湯包是很油膩的,這點很好理解,現在老一輩的人對豬油應該都不會陌生。人們將豬的板油搶著買回來,熬成油,冷卻后凝固,家里竹碗櫥里藏一碗這樣的脂油,那可是主婦心里最驕傲的秘密。吃面、吃餛飩,特別是吃菜飯,挖一勺脂油來拌著吃,那可是匱乏年代最大的享受之一。

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      那時候舍得花鈔票的人家,也會到館子里吃上兩個湯包,多就吃不下了,因為里面豬肉多,油多,蟹反而少,膩得人半天不想吃東西,還要拼命喝水。

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      現在這家店里的湯包,油脂含量只有3%,蛋白質含量13%,餡里面的肉皮被刮得不剩一點油脂,只剩下膠原蛋白了。要得到鮮美的口感,還需要加點別的東西。總經理說,另一個核心原料就是老母雞,必須要選兩年以上的草雞,這樣的湯包汁才有別樣的口感。有了標準,湯包就不再是飯店里端出來的一盤小點心,而是作為一件大商品沖進了市場。

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      美食是什么?鐘情的人生,就是一場美食。

      (作者:    責任編輯:徐晗)
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